Por quê a pimenta arde?
Um tempero mundialmente usado e conhecido, com um sabor característico e inconfundível. As propriedades desse ingrediente são muito benéficos para a saúde.
Composição química da pimenta
Rica em vitaminas e minerais, os principais compostos desse tempero são a capsaicina e a piperina. De fato, a quantidade de capsaicina em uma pimenta pode variar de 0,01% a 1,2% de sua massa, conforme diversos fatores. Essas substâncias estão mais presentes na casca e nas sementes. Além disso, possuem metabólitos secundários como taninos, saponinas e flavonoides.
Piperina
A predominância nessa estrutura é de átomos de carbono e hidrogênio. Contudo, podemos perceber as funções éter (oxigênio entre carbonos) e amida (grupo NH ou N ligado a um átomo de carbono que, por sua vez, realiza uma ligação dupla com o oxigênio). É uma estrutura com caráter apolar, ou seja, tem maior afinidade com óleos do que com a água.
Capsaicina
Pela fórmula estrutural da capsaicina, percebemos que ela tem um caráter pouco solúvel em água. Assim, está presente nos óleos essenciais de pimenta. Além de uma cadeia carbônica, há as funções orgânicas fenol (anel de benzeno com o grupo OH), éter (oxigênio entre carbonos) e amida (grupo NH ligado ao carbono, que realiza ligação dupla com um carbono). É cerca de 200 vezes mais "ardida" do que a piperina.
Sensação de ardência.
A sensação de ardência se dá por causa da fórmula estrutural desses compostos. Os átomos estão em uma exata posição que os permite fazer um "encaixe" com os transmissores, entre eles o TRPV1. Nesse caso, o encaixe ocorre no transmissor de dor no cérebro, ligado ao chamado nervo trigêmeo, que liga os olhos, a boca e o nariz.
Outro exemplo desse mecanismo é no caso da glicose. Aqui, a posição do grupo hidroxila está perfeita para se "encaixar" com um transmissor que passe a sensação doce.
Essa sensação de ardência depende do radical vanilil. Esse radical também está presente no gingerol, princípio ativo do gengibre.
Quando concentradas, essas substâncias podem ser até perigosas; característica usada para a fabricação de sprays de pimenta.
"Unidade de ardência"? Isso existe?
Sim. E é definida pelo volume de água necessário para diluir uma quantidade-padrão de pimenta de forma que seu gosto não seja percebido. Exemplificando, se tivermos 1 g de pimenta diluída em 3 L de água (equivalente a 3.000 g de água), teremos que a ardência dessa pimenta é 3.000 Scovilles, ou simplesmente SHU. Essa seria uma pimenta fraquinha: as fortes variam entre 300.000 SHU e 450.000 SHU.
Tomar leite ajuda?
Sim. A água tem um efeito quimicamente ridículo na capsaicina, pois esta substância não se dissolve em água. Já o leite é rico em gorduras e caseína - uma proteína que, de fato, faz uma boa ligação com a capsaicina. Repare que a gordura do leite é essencial, pois sem ela, os compostos ardentes não poderão ser dissolvidos. Dessa forma, leites desnatados não são tão eficientes por quase não possuírem gordura.
Na verdade, qualquer solvente apolar resolveria o problema - mas nem todos podem ser ingeridos. Água e sabão, óleo de cozinha e alimentos gordurosos podem ser utilizados, por exemplo. Menos o álcool. Claro, o etanol é um solvente que interage tanto com substâncias polares quanto apolares, porém, no paladar, pode ter um efeito contrário: a ardência é amplificada.
Da mesma forma, em ataques com spray de pimenta, não se deve usar detergente ou sabão, dependendo o local e intensidade da irritação. Nesse caso, a espuma terá a capsaicina, espalhando-a ainda mais.
Também há outra solução. Compostos com no mínimo 10% de sacarose (açúcar comum) podem servir como um alívio. Ao contrário do leite, a sacarose apenas irá aliviar os receptores por um certo período. Podemos, também, preparar um leite com açúcar, para acelerar o alívio da ardência.
Texto por Giovana Bagnara Luisi
Estudante de Química
Referências
PAULA, J.A.M et al . Gênero Pimenta: aspectos botânicos, composição química e potencial farmacológico. Rev. bras. plantas med., Botucatu , v. 12, n. 3, p. 363-379, Sept. 2010 . Available from <https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722010000300015&lng=en&nrm=iso>. access on 09 June 2020. https://doi.org/10.1590/S1516-05722010000300015.
Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva, de Renata MV Valverde e Helmo L Teixeira.
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/capsaicina.htm
https://educacao.uol.com.br/disciplinas/quimica/pimentas-estrutura-solubilidade-e-ardencia.htm
https://www.saberatualizado.com.br/2016/04/por-que-o-leite-corta-ardencia-da.html
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